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Chi è e cosa fa. Il cuoco è il responsabile della cucina, competente in tutti gli aspetti della preparazione del cibo: è incaricato della creazione del menù e della realizzazione delle ricette, ed è il punto di riferimento per tutto lo staff in cucina.
Il cuoco si occupa di preparare e cucinare i piatti, dagli antipasti al dolce – curandone gusto e sapore, ma anche l'aspetto estetico, in modo che siano visivamente accattivanti. Le sue responsabilità non si limitano però ai fornelli, ma includono numerosi compiti gestionali: come capo della cucina ordina le materie prime, sceglie i fornitori e gestisce approvvigionamenti e scorte di prodotti di qualità. Determina il prezzo dei piatti e il costo della relativa preparazione. Inoltre, è responsabile della cura e dell'igiene della cucina e coordina il personale ausiliario che lavora con lui (la brigata di cucina).
Se lavora in locali di piccole dimensioni, o in cucine poco strutturate, le mansioni del cuoco sono principalmente operative: prima di tutto cucinare, gestire gli approvvigionamenti e le scorte alimentari, tenere in ordine la cucina. Se invece lavora in brigate di cucina organizzate, in ristoranti e hotel di alto livello, lo chef certamente cucina e crea nuovi piatti, ma più spesso si occupa di gestire la cucina, come un vero e proprio manager, ovvero come Executive Chef o Chef de Cuisine. Decide il menù, pianifica e dirige la preparazione dei piatti, assegna i compiti agli altri cuochi, gestisce il budget, stabilisce i turni di lavoro e interviene per assumere nuovo personale di cucina, secondo le necessità - mantenendo sempre uno stretto contatto con la direzione della struttura (il Restaurant Manager o il Food & Beverage Manager, se lavora in un hotel).
In ogni caso, il cuoco è la colonna portante della cucina, e ricopre un ruolo di grande responsabilità: deve essere in grado di coordinare in maniera razionale le mansioni dei vari dipendenti impegnati ai fornelli, di gestire gli acquisti alimentari rispettando il budget (così da garantire alla clientela sempre la massima qualità, riducendo al minimo gli sprechi), e ottenere il massimo dal lavoro in cucina.
Cuochi e chef trovano lavoro in tutte le strutture, dove si cucina e si serve cibo come ristoranti, alberghi, mense, bar con tavola calda, navi da crociera, imprese che offrono servizi di catering e banqueting.
In base a dove opera, al cuoco sono richiesti gradi diversi di specializzazione: dal cuoco che lavora in imprese per la ristorazione collettiva al cuoco d fast food, per i quali non sono richiesti livelli di formazione particolarmente elevati, fino al cuoco di partita di pesce, al cuoco pasticcere o al cuoco pizzaiolo, figure che richiedono invece una preparazione aggiuntiva specifica. Se infatti per certi aspetti si tratta di una professione creativa, il lavoro dello chef è però principalmente basato sulla tecnica, che bisogna conoscere nel dettaglio per la riuscita perfetta di ogni ricetta e per la gestione funzionale della cucina.
Fare il cuoco è molto impegnativo: il lavoro in cucina procede a ritmi serrati, si sta in piedi molte ore di fila, esposti a vapori, fumi, sbalzi di temperatura, senza dimenticare i rischi del mestiere come tagli e ustioni. Ciononostante, la professione dello chef è una di quelle che danno più soddisfazioni, perché permette di esprimere con il cibo la propria passione e il proprio talento.
I compiti del cuoco. Le principali mansioni e compiti del cuoco sono:
• Creare il menù
• Cucinare le pietanze
• Controllare le preparazioni
• Curare la presentazione e la guarnizione dei piatti
• Gestire gli approvvigionamenti e gli ordini alimentari
• Controllare la qualità degli ingredienti e la conservazione degli alimenti
• Utilizzare e pulire i macchinari e le attrezzature in cucina
• Organizzare e supervisionare il lavoro del personale di cucina (aiuto cuoco, lavapiatti...)
Formazione e competenze di un cuoco:
Il titolo di studio più indicato per diventare chef è il diploma di istituto alberghiero, subito spendibile sul mercato del lavoro. Esistono però anche percorsi formativi specifici nel campo della ristorazione per diventare cuoco professionista. Si tratta di corsi attivati da centri di formazione professionale e accademie di cucina, che prevedono insegnamenti su: chimica degli alimenti, nutrizione, tecniche di cucina, processi di produzione e conservazione dei cibi, igiene e controllo qualità degli alimenti, management della ristorazione.
Oltre alla formazione teorica, il salto di qualità si ha solo con l'esperienza pratica: iniziare lavorare in una cucina come commis o aiuto cuoco è molto importante per imparare ad essere veloci e reattivi e per perfezionare la tecnica, senza accontentarsi delle competenze già acquisite. Non sentirsi mai “arrivati” è la chiave di successo degli chef stellati.
Le competenze richieste negli annunci di lavoro per cuoco sono:
• Competenza nelle tecniche di cucina professionale
• Manualità ai fornelli
• Creatività e talento
• Accuratezza e precisione nel lavoro
• Forti capacità organizzative e gestionali
• Resistenza allo stress e alla fatica
Sbocchi professionali e carriera del cuoco. La carriera in cucina inizia dal basso, come cuoco apprendista (commis-chef) o aiuto cuoco, figure che lavorano seguendo le indicazioni e sotto il coordinamento del personale più esperto. Dopo alcuni anni di esperienza, un cuoco non soltanto bravo, ma anche con capacità gestionali può aspirare a ruoli di livello più elevato all'interno della brigata di cucina: può diventare Chef de Partie (cuoco capo partita), Sous Chef (chef in seconda) e infine capocuoco, primo chef o Executive Chef, la figura al top della gerarchia in cucina nei grandi ristoranti.
Un'altra possibilità interessante per un cuoco che vuole fare carriera è quella di diventare imprenditore e aprire un ristorante, dove poter esprimere il proprio talento in piena libertà.
Buoni motivi per lavorare come cuoco
Quello del cuoco è un mestiere in cui la passione per la cucina e la creatività sono ingredienti fondamentali, oltre a una rigorosa preparazione tecnica. Ogni piatto è frutto delle mani dello chef e della sua ricerca per creare qualcosa di nuovo e squisito: nuovi ingredienti, nuove tecniche di cottura, nuove usanze gastronomiche... quando si cucina non si smette mai di imparare e le possibilità di sperimentazione sono infinite.
Inoltre, fare il cuoco dà la possibilità di spostarsi, in base al luogo in cui si decide di lavorare: dal ristorante dietro l’angolo alla località esotica all'estero, senza dimenticare l'opportunità di viaggiare lavorando come chef su una nave da crociera.
